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江南咸肉最正宗的做法？
肉的处理：选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割处理。咸肉用的肉可以用腿肉，但五花肉更美味，特别是带骨头的那种五花肉。买来的肉，如果有骨头，不必取出，肉也不要用水洗，切记！觉得肉不干净可以用刀把肉表面一层都刮掉就可以了。
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辅料的准备：将花椒和海盐一起放入锅中，用中小火慢慢炒出花椒的香昧，盐的颜色略微发黄即可。切记火一定不能大，否则极易使花椒糊掉。
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揉搓过程：将炒好的热盐均匀的撒到肉上，用手用力的给肉来回揉搓5-10分钟，把盐味搓进肉中。
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腌制过程：揉搓完成后，将剩下的盐和花椒均匀的撒在肉的两面，盐的多少根据的自己的喜好决定，想盐味大点的就多放点，想盐味淡点的就少放点，但是必须保证撒的盐在肉的表面均匀分布，同时也要保证花椒附着在肉的表面。
1、蒸咸肉。
(2)放入盘子里面，在锅里面加入合适的水，把盘子放在节省屉上面。等水开后给蒸上个20来分左右；
(3)蒸好以后可以加上一些葱花来调儿。
江南咸肉做法，一般肉是不用清洗的，先把盐(最好是粗盐)和花椒在锅子里炒至盐发黄，冷却，把盐在肉身上擦擦，擦好后，淋上高度白酒，用重的东西压上二天，然后，放在风囗吹几个星期，就可以了。
江南咸肉用五花肉做的比较多。五花肉不要用水洗。买回来后改刀，切成三寸宽的条。肉上抹均盐，腌制个六至七天，中途上下翻动一下，便于腌透。然后可以拿出来在太阳下晒干就行了，大概得需要4一5天。
关于浙江咸肉的做法？
需要腌肉调料，当然了，具体选择的调料要根据大家的喜好自己来选择。
1，将我们切好的那些碎肉上面的血迹以及一些油进行一个修整，然后找来刀，将这些肉块根据各自的薄厚程度，用刀在上面划几下，划的深浅程度也要根据这个肉块的薄厚程度来定，然后便可以将这些肉全部放在一一个容器之中或者盆中，向上面擦盐，建议大家分三次擦盐，而擦眼的部位则要选择刀口处，因为这样可以帮助更好的入味。
2，猪肉上面的盐放的足够多，之后将猪肉放入冷冻室中进行保存，也可以选择将这些肉放入盐水中，等到冷冻室中的肉出现异味的情况，或者盐水出现浑浊的情况，则可以取出制作了。
原料:
五花肉5千克，食用盐1千克，花椒20克
制作步骤:
1、把准备好的食用盐和花椒放在一起，然后放在锅中炒制，直到闻到淡淡的香气以后才能关火，然后取出。
2、把准备好的新鲜五花肉用刀切成五百克左右的块状，然后再用炒热的花椒盐涂抹在表面。
我家爱吃咸肉的只有三个人，每年的立春之前会做咸肉，买来5斤五花肉，切成六块，涂抹上三两左右的盐，放在专门腌肉的小缸中，倒三两酱油，二两老酒再撤一层簿盐，用力揉紧，准备好的石头压在上面。过了十天就蒸着吃。
主料:猪肉(瘦)5000克 调料:盐250克,花椒8克 做法:
将猪肉切成500克重长条状,洗净晾干。
烧红锅把盐同花椒炒匀,盛起待凉。
把猪肉每条用花椒盐四周擦匀,放入瓦坛内,上再撒盐一层,用石头将它压腌2-3天,盐融化为卤汁时,加入硝水搅匀,把肉条上下翻弄,使全部吸收到盐卤。
约腌20天左右,将肉条取出,用绳扎紧挂在当风地方,以不淋湿雨为宜,能贮藏多时不坏。
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